新華社“中國網(wǎng)事”記者陳愛平 許曉青

從緊俏“限購”到網(wǎng)上代客排隊(duì)，清明時(shí)節(jié)，上海老字號(hào)杏花樓再現(xiàn)一年前的“網(wǎng)紅”青團(tuán)——咸蛋黃肉松青團(tuán)的排隊(duì)大軍。

曾幾何時(shí)，中華老字號(hào)中的飲食精華，在社交媒體的推波助瀾下，在傳統(tǒng)節(jié)慶期間掀起一波波“逆襲躥紅”熱潮。清明的“網(wǎng)紅”青團(tuán)，中秋的鮮肉月餅，端午的創(chuàng)意粽子……中國老字號(hào)的“吃貨經(jīng)濟(jì)”如何從短時(shí)“網(wǎng)紅”變成365天的“天天紅”，真正歷久彌新？

高峰期日銷30萬只 “網(wǎng)紅”青團(tuán)消費(fèi)再升溫

2016年清明節(jié)前后，老字號(hào)杏花樓在上海首次推出的咸蛋黃肉松青團(tuán)營業(yè)額總計(jì)1000多萬元，在銷售高峰期一度需要排隊(duì)6個(gè)小時(shí)。今年，火爆仍然持續(xù)。記者親歷，在工作日的下午，從開始排隊(duì)到買到這款“網(wǎng)紅”青團(tuán)，需2－3小時(shí)。

“清明吃青團(tuán)，是家里‘傳統(tǒng)項(xiàng)目’，雖然這里價(jià)格相對高一點(diǎn)，但現(xiàn)做現(xiàn)賣的更好。”67歲的上海阿婆朱麗娟說，“用時(shí)髦的話講，為了青團(tuán)，阿拉(我)也是‘拼了’?！?

在位于上海福州路的杏花樓總店內(nèi)，設(shè)有專門窗口銷售這款“網(wǎng)紅”青團(tuán)，窗口緊靠的墻上貼著“每盒50元(共6只)”“一人限購4盒”“現(xiàn)制現(xiàn)售商品請當(dāng)天食用”等字樣，提醒消費(fèi)者。

杏花樓食品餐飲股份有限公司辦公室主任智靜介紹，自3月1日至3月30日，今年咸蛋黃肉松青團(tuán)的營業(yè)額已經(jīng)較去年翻了一倍多。為了滿足更多消費(fèi)者需求，今年將原本的一人限購2盒(12只)，調(diào)整為一人限購4盒(24只)。

“由于這款青團(tuán)保質(zhì)期短為2－3天，所以都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，每一天銷量都有所不同。今年銷售這款青團(tuán)的3家門店最高峰的日銷量共超過了5萬盒，也就是30萬只青團(tuán)。為了滿足消費(fèi)者需求，每天都在加班加點(diǎn)。”智靜說。

“吃貨經(jīng)濟(jì)”變身“排隊(duì)經(jīng)濟(jì)”

無獨(dú)有偶，“網(wǎng)紅”青團(tuán)也不是“孤軍奮戰(zhàn)”，在各大中華老字號(hào)的“吃貨經(jīng)濟(jì)”里，中秋時(shí)節(jié)南方多地流行的鮮肉月餅，也曾紅極一時(shí)，上?！肮饷鬟棥钡孽r肉月餅甚至出現(xiàn)了排隊(duì)超過8小時(shí)、需要派出警力維持排隊(duì)秩序的場面。

最近在大眾點(diǎn)評、微信、微博等社交媒體、點(diǎn)評網(wǎng)站上，一些年輕人寫下了近期排隊(duì)購買“網(wǎng)紅”青團(tuán)的感受。

網(wǎng)友“阿月三三”冒雨排了2個(gè)小時(shí)隊(duì)，稱“堅(jiān)決抵制只需加錢10元的‘黃?！?指收費(fèi)替人排隊(duì)者)”“隊(duì)伍每往前挪動(dòng)一步都覺得是希望”。

排隊(duì)人群中，除了中老年人，有不少和網(wǎng)友“阿月三三”相似的年輕人。28歲的自由職業(yè)者于笙告訴記者，排隊(duì)買青團(tuán)是因?yàn)榭次⑿排笥讶φf這款味道不錯(cuò)，無論如何也要嘗一嘗。

在淘寶網(wǎng)上，則可搜到“上海美食杏花樓網(wǎng)紅青團(tuán)代購”等字樣的商品，每盒價(jià)格為70元－100元不等。

網(wǎng)友“大熊迅”認(rèn)為，如果老字號(hào)美食能夠批量敞開供應(yīng)，可以開發(fā)出新的“排隊(duì)經(jīng)濟(jì)”，未必都是“火”了“黃牛”。

從“網(wǎng)紅”到“天天紅” 老字號(hào)復(fù)興還得靠不斷創(chuàng)新

單從“網(wǎng)紅”青團(tuán)的市場變化觀察，今年，僅上海一地，沈大成、喬家柵等老字號(hào)糕點(diǎn)店亦相繼推出咸蛋黃肉松餡青團(tuán)。除了在傳統(tǒng)零售門店銷售，這些新“網(wǎng)紅”還進(jìn)入了年輕人常常光顧的便利店：全家、“7－11”等都能見到各種青團(tuán)的“身影”。這些青團(tuán)的保質(zhì)期相對較長，在20天到30天不等；價(jià)格也相對優(yōu)惠些。

“創(chuàng)新口味的青團(tuán)在今年清明節(jié)的火爆，讓我們都覺得意外。”來伊份相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，自3月初他們制作的“休閑款”青團(tuán)上市以來，咸蛋黃肉松餡青團(tuán)已銷售700多萬只；加上傳統(tǒng)豆沙餡青團(tuán)、抹茶紅豆餡青團(tuán)，目前已售出共計(jì)2000多萬只。

杏花樓、來伊份等負(fù)責(zé)人介紹，受到原料——麥青汁上市時(shí)間較短的局限，無論是保質(zhì)期在3天內(nèi)還是在30天內(nèi)的青團(tuán)，在4月中旬就即將下市了。

在業(yè)內(nèi)人士看來，老字號(hào)在傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新，還需精益求精，才能成長為“天天紅”“常年紅”。

智靜認(rèn)為，即使是“網(wǎng)紅”青團(tuán)，配方也需不斷摸索，逐年改良，才能跟上消費(fèi)者不斷求變求新的“味蕾”。

“無論如何創(chuàng)新傳統(tǒng)食品，最終只有符合大眾口味才能持續(xù)煥發(fā)出‘網(wǎng)紅’的光和熱?！彼f。

“得消費(fèi)者，才能得市場?！鄙虾＝煌ù髮W(xué)安泰經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院副教授周穎評價(jià)，“只有持續(xù)地產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，‘網(wǎng)紅’美食才能獲得更為長久的生命力?！?

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